Recetario Tradicional Gitano: Olla gitana

Si debemos destacar el plato más auténtico y diferente de la cocina gitana es sin duda la olla gitana. En nuestra sección del Recetario Tradicional Gitano te contamos todo lo que debes saber sobre este plato tradicional gitano.

RECETA DE OLLA GITANA

La olla gitana es un plato popular de Andalucía y Murcia. Se trata de un cocido de legumbres y verduras. De sus ingredientes, destacan las peras. La olla gitana se caracteriza por ser un guiso vegetariano ya que no lleva carne. Es un plato muy sano ya que apenas lleva grasas. Además. las especias que contiene este plato gitano como el comino, la hierbabuena y el azafrán mejoran la digestión. La olla gitana es un plato que puede tener varias modificaciones en lo que a verduras se refiere, a lo largo del año según las temporadas.

INGREDIENTES DE OLLA GITANA

400 gr. garbanzo (puestos en remojo la víspera en agua con un poco de sal)

300 gr. judía blanca

400 gr. judía verde

200 gr. calabaza

10 almendras (pelada y tostada)

4 peras

2 tomates (maduros y medianos)

2 cuchara sopera vinagre

1 rebanada pan

1 cebolla mediana

1 diente ajo grande

1 cuchara sopera pimentón dulce

1 dl. leche

azafrán 

pimienta negra molida

sal

PREPARACIÓN DE OLLA GITANA

El día anterior al que se cocine la olla gitana, se debe poner en remojo los garbanzos y las alubias durante toda la noche. Al día siguiente se calienta agua en una olla y en el momento en el que empiece a hervir se le echan los garbanzos y las judías blancas. Se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos. Se le deben añadir judías verdes limpias y troceadas, la calabaza y las peras. Estas deben estar cortadas en cubos. 

Por otro lado, se fríen en aceite una rebanada de pan y el ajo y se reservan para más tarde. En ese mismo aceite, se fríe la cebolla y los tomates pelados previamente picados. En el sofrito echamos pimentón y dejamos que se rehogamos antes de apartar del fuego. Ahora debemos machacar en el mortero el azafrán, el ajo, el pan frito y las almendras hasta que quede una pasta fina. Una vez tengamos esto, añadir el sofrito de tomate, el vinagre, leche y sazonar con pimienta molida. 

Se mezcla todo y en el momento en el que los garbanzos estén a media cocción, se añade a la olla. Se debe observar que el guiso no se quede sin caldo y si esto fuera así, añadir agua caliente hasta cubrir los ingredientes. Se debe servir caliente igual que si fuera una berza gitana o andrajos.