Recetario Tradicional Gitano: Menudo Gitano

Plato de cuchara y contundente, el menudo, que es como se le dice en Andalucía a los callos, es una receta muy típica y tradicional de Andalucía y el sur de España.

Receta de Menudo Gitano

El menudo es uno de esos platos de fuego lento y paciencia, que tanto gustan a la comunidad gitana. Ideal para los días fríos de invierno, y muy calórico y sabroso, suele servirse directamente de la olla como la mayoría de guisos gitanos. Especialmente suele prepararse en Cádiz y Jerez, localidades cunas del flamenco y con una importante comunidad gitana.

En cada región, el menudo tiene su punto diferente, añadiendo los ingredientes según el gusto y la disponibilidad de cada familia.

A diferencia de otros guisos del recetario tradicional gitano, su ejecución es algo complicada, y para su preparación se requieren muchos ingredientes.

Ingredientes del Menudo Gitano

1 kg. de callos

500 gr. de garbanzos

2 cebollas

1 cabeza de ajos

500 gr. manos de ternera

2 zanahorias

1 pimiento verde

2 tomates

Hueso de jamón

Chorizo

Morcilla

Jamón

Vinagre

Limón

Pimentón

Nuez

Moscada

Azafrán

Perejil

Hierbabuena

Sal

Preparación del Menudo Gitano

Para preparar el menudo gitano, es necesario que pongamos en remojo los garbanzos la noche anterior con una pizca de sal. El propio día de la cocción, lavamos bien las manos de cerdo, es decir, el menudo, a los que les quitamos el pellejo y cortamos en trozos regulares. Para lavarlo, es recomendable hacerlo en agua y sal, y repetir la operación varias veces hasta que queden bien limpios. 

Una vez el menudo esté limpio, lo echamos en una olla en agua, que dejamos en remojo unos 40 minutos antes de ponerlo a hervir. Una vez pasado ese tiempo, ponemos a hervir el menudo junto con los garbanzos. A continuación, añadimos la cebolla, ajos, y la zanahoria cortados, además del pimentón, hierbabuena, perejil y el hueso de jamón, y los dejamos cocer. 

Removemos bien todos los ingredientes y apartamos un poco de caldo para cocer los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos, mezclamos ambos guisos. Por último, añadimos y la morcilla, y rectificamos de sal.

¡Muy importante! Debemos servir nuestro Menudo Gitano bien caliente y directamente de la olla para degustarlo al estilo gitano, y con todas sus propiedades.